Ngày 15/6/2007, Báo điện tử VOVNews phối hợp với Câu lạc bộ ẩm thực UNESCO thành phố Hồ Chí Minh tổ chức cuộc tọa đàm trực tuyến với chủ đề "Làm thế nào đào tạo Vua bếp Việt Nam".
TỌA ĐÀM TRỰC TUYẾN
ĐÀO TẠO VUA BẾP VIỆT NAM
Văn hóa ẩm thực Việt Nam đã được kế thừa di sản và đang phát triển rực rỡ với 2.700 món ăn của 54 dân tộc Việt Nam. Đây thực sự là điều lôi cuốn những người sành ăn trong nước, gây ngạc nhiên với du khách quốc tế.
Vậy làm thế nào để xây dựng và phát triển văn hoá ẩm thực Việt Nam trở thành thương hiệu ấn tượng, hấp dẫn du khách trong nước và quốc tế là điều rất quan trọng. Để làm được điều này, một trong những việc chúng ta cần phải thực hiện là đào tạo đầu bếp có kỹ năng nấu ăn đẳng cấp quốc tế để quảng bá trong ngành du lịch.
Buổi tọa đàm có sự tham gia của các chuyên gia ẩm thực, đầu bếp nổi tiếng Việt Nam, các nhà quản lý trong lĩnh vực du lịch:
- Tiến sĩ sử học Hãn Nguyên Nguyễn Nhã
- Ông Nguyễn Thanh Phong - Hiệu trưởng trường NV DL & KS
- Ông Hà Kim Vọng - Hiệu trưởng trường NV DL & Ngoại ngữ Khôi Việt
- Nhà giáo Ưu tú Triệu Thị Chơi
- Bà Huỳnh Thị Thu Huyền – Giám đốc Khách sạn – Nhà hàng Saigon 7 Ngôi sao
- Đỗ Kiều Lân - Chủ nhiệm CLB đầu bếp chuyên nghiệp Saigon
Nội dung cuộc toạ đàm
BTV: Câu hỏi đầu tiên xin dành cho ông Hãn Nguyên Nguyễn Nhã - Tiến sĩ sử học - Trưởng nhóm Nghiên cứu Văn hoá ẩm thực. Thưa ông, xin ông cho biết, trong lịch sử cho đến nay Việt Nam có những đặc điểm gì của Nghệ thuật ẩm thực?
Tiến sĩ sử học Hãn Nguyên Nguyễn Nhã: Theo tôi, ẩm thực Việt Nam đã có tiềm năng rất lớn và có những đặc trưng riêng nhưng gần đây người ta mới quan tâm. Ngay từ hồi 1996, trong một diễn đàn nghệ thuật ẩm thực châu Á ở Nhật Bản, một giáo sư người Nhật Bản đã phát biểu rằng, các món ăn Việt Nam là món ăn Trung Quốc kiểu Pháp, hay còn nói là món ăn Pháp kiểu Trung Quốc và tôi cho rằng nó thể hiện tính đa dạng, một ngày không xa nó sẽ là tiêu biểu nhất của thế giới. Điều đó cho thấy, bên ngoài chưa hiểu ẩm thực Việt Nam. Thực sự trong dân gian, trong các gia đình, ẩm thực có một nét rất riêng, không phải là các món ăn Trung Quốc kiểu Pháp như câu nói trên. Bởi vì người ta chưa thấy được những nét độc đáo, đặc trưng của món ăn Việt Nam.
Là người trực tiếp chủ biên Hội thảo khoa học “Bản sắc Việt Nam trong ăn uống” tổ chức ngày 6/4/1997, với sự tham dự của hơn 30 chuyên gia từ Bắc tới Nam, tôi đã nêu ra 9 đặc trưng về ẩm thực. Xin nói một cái rất ngắn gọn: Ẩm thực Việt Nam dựa trên điều kiện về thiên nhiên, về văn hoá lịch sử, đó là văn hoá lúa nước. Văn hoá lúa nước đặc trưng là gạo, không phải là lúa mì, kê. Đặc trưng nữa của ẩm thực VIệt Nam là nước chấm/nêm là nước mắm cá.
Nếu như làm một món nào đó mà nước chấm không phải là nước mắm thì không phải là món ăn Việt Nam. Có nhiều đặc trưng khác của món ăn Việt Nam, nhưng theo tôi đặc trưng quan trọng nhất có thể phổ biến ra thế giới là tính ngon lành. Hiện nay đang có hội chứng món ăn Trung Quốc nhiều mỡ quá hay món ăn của châu Âu có quá nhiều thịt, nhiều cholesteron, dẫn đến các bệnh về tim mạch, tiểu đường… gây nguy hiểm đến sức khoẻ con người. Món ăn Việt Nam thể hiện được cả tính “ngon”, “lành” và tự nhiên, cách chế biến không như ở các nước khác. Do đó tính ngon và lành của món ăn Việt Nam phù hợp với thời đại đang xuất hiện nhiều nguy cơ gây hại cho sức khoẻ con người.
BTV: Thưa bà Triệu Thị Chơi, được biết bà là một người nấu ăn giỏi và viết nhiều sách về ẩm thực, xin bà cho biết món ăn nào của Việt Nam có giá trị về liệu pháp?
 |
|
NGƯT Triệu Thị Chơi, Ủy viên Ban chủ nhiệm CLB Unesco ẩm thực |
Bà Triệu Thị Chơi: Khi quý vị hỏi câu này cho phép chúng tôi được từ chối vì ở lĩnh vực này có rất nhiều bậc thầy của chúng tôi nghiên cứu rất kỹ và sâu, có thể cung cấp cho quý vị rất nhiều điều bổ ích. Chúng tôi là những làm chuyên môn và nặng về kỹ thuật chế biến cho nên chúng tôi muốn nhấn mạnh một điều là hầu hết các món ăn Việt Nam đều có giá trị liệu pháp rất tốt.
Nếu chúng ta biết kết hợp thì những rau, củ của Việt Nam sẽ đóng vai trò hết sức quan trọng, tạo cho món ăn Việt Nam có liệu pháp trị bệnh, đồng thời làm cho người sử dụng thấy người phấn chấn và khoẻ hơn. Những món ăn Việt Nam được mọi người công nhận giá trị dinh dưỡng cũng như có giá trị ẩm thực cao nhờ vào những rau củ, kết hợp với gia vị để thêm phần độc đáo. Có những món ăn không thể thiếu gia vị để vừa tăng thêm sự ngon miệng, vừa hạn chế một số chất độc, chất không bổ ích… Nếu như ăn trứng vịt lộn thì phải có rau dăm hay ăn cá trê chiên thì phải có nước mắm gừng. Món ăn có những rau và gia vị phù hợp thì sẽ giúp người ăn cảm thấy ngon miệng hơn. Vì vậy, giá trị liệu pháp của món ăn Việt Nam rất là có ý nghĩa đối với con người.
|
|
|
Khách mời tham dự buổi toạ đàm |
Ông Hãn Nguyên Nguyễn Nhã: Như tôi đã nói, món ăn của Việt Nam rất ngon và lành. Ngon và lành trước hết là do nguyên liệu (người Việt Nam thích cá, rau, củ…). Dược sĩ Bùi Kim Tùng đã có 8 tập sách nói về món ăn như những bài thuốc để chống tiểu đường, chống tim mạch…
Dược sĩ Bùi Kim Tùng đã phản ảnh được tiềm năng món ăn của Việt Nam từ các nguyên liệu và từ những nguyên liệu này có thể trị bệnh được. Nếu những đầu bếp của Việt Nam biết lựa chọn những nguyên liệu quý của đất nước thì chúng ta có thể phổ biến rộng khắp các món ăn Việt Nam vì thế giới rất thích vì món ăn có thể trị được bệnh. Thứ 2, cách nấu của Việt Nam thiên về hấp, nấu, luộc (chứ không phải là chiên, xào)… Tất cả những cách chế biến đó lành, không gây độc hại. Tôi nghĩ rằng, món phở của Việt Nam đã tổng hợp được nhiều thứ, không phải là chiên, không phải là xào và thế giới rất thích.
BTV: Thưa ông Đỗ Kiều Lân, theo ông, văn hoá ẩm thực của Việt Nam đã được du khách nước ngoài đánh giá như thế nào ở khu vực châu Á?
|
|
|
Ông Đỗ Kiểu Lân, Chủ nhiệm CLB bếp Sài Gòn |
Ông Đỗ Kiều Lân: Trước khi đến đây tham dự cuộc toạ đàm này, mẹ tôi đã nấu cho tôi một bát nước giá luộc để uống. Khi tôi hỏi vì sao lại như vậy thì mẹ tôi trả lời: “Khi con bị khản giọng nếu uống nước giá đỗ sẽ bớt bệnh đi”. Và tôi nghĩ rằng, chỉ từ những thứ đơn sơ như vậy cũng đã cho thấy những giá trị lớn lao của ẩm thực. Nhưng để có được một bài thuốc đơn giản như vậy cần có sự tích luỹ từ ông cha ta. Là đầu bếp, tôi có điều kiện đi nhiều nước và có nhiều cơ hội quảng bá văn hoá ẩm thực của Việt Nam ra nước ngoài. Vậy ở khu vực châu Á nói riêng và thế thới nói chung họ ghi nhận văn hoá ẩm thực của Việt Nam như thế nào? Có thể nói, từ những thứ đơn giản như nước giá đỗ, một cái bánh tráng, 1 cây xà lách, 1 cọng hành, người đầu bếp của Việt Nam có thể làm ra những sự khác biệt hoàn toàn với các món ăn của nước ngoài. Ngoài những giá trị về dinh dưỡng, món ăn do các đầu bếp của Việt Nam thực hiện còn thuyết phục thực khách nước ngoài bởi nhiều sự khác biệt. Có một số nước ở khu vực châu Á sử dụng những nguyên liệu để nấu ăn giống với Việt Nam như Thái Lan, Malaysia, Singapore, Trung Quốc... Nhưng khi đầu bếp các nước này nhìn thấy những tác phẩm, những món ăn do những đầu bếp Việt Nam làm ra, họ đã ngạc nhiên vô cùng. Ngạc nhiên vì khi thấy đầu bếp Việt tuy sử dụng những nguyên liệu giống như họ nhưng lại tạo ra những món ăn khác nhau. Từ sự ngạc nhiên này họ đã rất thú vị khi thấy đầu bếp Việt Nam làm được những món ăn đặc sắc một cách nhẹ nhàng, vừa chế biến, vừa trao đổi thông tin nhưng món ăn vẫn thể hiện ra được những tinh tuý của ẩm thực Việt Nam. Từ thú vị đó họ đã có nhu cầu tìm hiểu những món ăn Việt Nam.
Khi làm một món ăn, chúng tôi đều tự hỏi: "Chúng ta làm món ăn này ra cho thực khách và thực khách sẽ đánh giá món ăn này như thế nào?". Những đầu bếp chuyên nghiệp ở nước ngoài cũng muốn tìm hiểu để khai thác cách làm, cách sử dụng nguyên liệu, cách chế biến của đầu bếp của Việt Nam để từ đó phát triển thành các món ăn của mình. Họ học cách sử dụng nguyên liệu của chúng ta để áp dụng vào những món ăn của họ. Trong thời buổi hiện nay, chúng ta có nhiều cơ hội giao lưu về ẩm thực. Đầu bếp của Việt Nam hiện nay ra nước ngoài rất nhiều, thậm chí có người được mời ra làm việc và định cư ở nước ngoài. Ngược lại, những đầu bếp nước ngoài cũng có nhiều cơ hội đến Việt Nam. Như vậy, thế giới nói chung và khu vực châu Á nói riêng đã công nhận giá trị của đầu bếp Việt Nam và họ cũng mong muốn giao lưu, học hỏi những tinh hoa của văn hoá ẩm thực Việt Nam.
|
|
|
Ông Hãn Nguyên Nguyễn Nhã - Trưởng nhóm nghiên cứu ẩm thực trao đổi ý kiến |
BTV: Muốn quảng bá Du lịch về nguồn thì phải làm sao để mỗi người dân đều có thể tham gia vào hoạt động quảng bá ẩm thực Việt Nam với du khách quốc tế. Trong buổi giao lưu ngày hôm nay chúng tôi có mời bà Huỳnh Thị Thu Huyền – Giám đốc Khách sạn Nhà hàng 7 Ngôi sao – Phó chủ nhiệm CLB Doanh nhân Saigon – Uỷ viên Ban chủ nhiệm CLB UNESCO Ẩm thực. Chúng tôi xin hỏi bà Huỳnh Thị Thu Huyền: Bà đánh giá như thế nào về sự sẵn sàng của những người làm ẩm thực Việt Nam với việc giới thiệu các món ăn Việt Nam đến với bạn bè quốc tế?
Bà Huỳnh Thị Thu Huyền: Hiện tại nhà hàng tôi cũng giới thiệu rất nhiều với du khách món ăn Việt Nam và cũng chúng tôi phát triển tay nghề cho những đầu bếp Việt Nam nấu các món ăn Hàn Quốc giới thiệu cho du khách cũng như người Việt Nam. Tôi nghĩ người Việt Nam ngoài tay nghề chế biến món ăn Việt Nam rất ngon cũng có thể kết hợp, học hỏi và phát triển tài năng của mình về các món ăn quốc tế. Đầu bếp của nhà hàng khách sạn 7 Ngôi sao tuy là người Việt Nam nhưng chế biến món ăn Hàn Quốc rất giỏi, người bản xứ Hàn Quốc cũng như du khách khi đến thưởng thức món ăn Hàn Quốc đều cảm thấy hài lòng.
BTV: Trở lại với Tiến sĩ Hãn Nguyên Nguyễn Nhã. Thưa ông, hầu hết những người yêu thích ẩm thực trên thế giới đều biết đến Yan Can Cook. Theo ông, Mr. Yan có những phẩm chất gì khiến mọi người khâm phục và tôn vinh là “Vua bếp”?
Tiến sĩ Hãn Nguyên Nguyễn Nhã: Theo tôi, một trong những tài của ông Yan mà tôi cũng như những người khác đã từng được chứng kiến đó là kỹ năng làm bếp của ông rất tuyệt vời. Cách trình bày, trình diễn của ông lôi cuốn người xem. Khả năng truyền đạt của ông về món ăn đến người xem cũng rất lôi cuốn. Vừa nói, vừa làm rất hấp dẫn. Tôi nghĩ rằng Việt Nam cũng có thể có những đầu bếp tài giỏi như thế. Vấn đề quan trọng là phải có sự định hướng. Nếu gọi là “Sứ giả của ẩm thực Việt Nam” thì các đầu bếp không chỉ cần có kỹ năng làm bếp giỏi, ngon mà phải thành thạo cả những kỹ năng trình diễn cho mọi người. Tôi thấy rằng thực khách rất thích vừa ăn lại vừa được ngắm đầu bếp thao tác chế biến món ăn ấy ra sao. Nếu các đầu bếp của Việt Nam được đào tạo như thế tôi chắc rằng họ cũng không kém gì Yan Can Cook.
Trước năm 1975, tại Sài Gòn hầu như chỉ có các nhà hàng của người Tây, Tàu… rất ít nhà hàng của Việt Nam. Chỉ sau 1975, các món quà rong bắt đầu lên ngôi. Chúng ta mới chỉ có 10 năm để phát triển ẩm thực. Bây giờ đã có những đầu bếp được đào tạo các món ăn Tây, Tàu chứ không phải hoàn toàn đầu bếp của Việt Nam. Ngay cả đầu bếp của Việt Nam cũng chưa nắm được những nguyên tắc căn bản của ẩm thực Việt Nam. Trong các đám cưới ở các nhà hàng, vẫn tồn tại những món ăn không phải của Việt Nam do nó đã có một thời gian dài tồn tại trong các bữa ăn.
Tôi nghĩ rằng, nếu các nhà nghiên cứu, những người có kỹ năng chế biến hợp tác với nhau thì đến một lúc nào đó chúng ta sẽ có những đầu bếp vừa tài năng như Yan Can Cook vừa thể hiện được chất ẩm thực Việt Nam.
BTV: Chúng tôi có mời ông Nguyễn Thanh Phong - Hiệu trưởng Trường Nghiệp vụ Du lịch và Khách sạn thành phố Hồ Chí Minh, Phó chủ nhiệm CLB đầu bếp chuyên nghiệp Saigon - Uỷ viên Ban chủ nhiệm CLB UNESCO Ẩm thực dự Tọa đàm. Thưa ông, những nơi đào tạo ra những đầu bếp tương lai, những tiêu chí như Tiến sĩ Nguyễn Nhã vừa nêu chúng ta cần phải có điều chỉnh như thế nào?
|
|
|
Ông Nguyễn Thanh Phong (áo vàng) - Hiệu trưởng trường NVDL& KS TP Hồ Chí Minh |
Ông Nguyễn Thanh Phong: Chúng ta biết rằng, nhiều người Việt Nam đồng tình với nhau rằng món ăn Việt Nam là một nền ẩm thực mạnh và chúng ta sẵn sàng phát triển nó. Trường chúng tôi có định hướng phát triển rõ ràng là đưa ẩm thực Việt Nam lên vị trí Top Ten trên thế giới. Từ định hướng đó, chúng tôi đào tạo những chuyên gia nấu ăn theo phương hướng như thế.
Thứ nhất là phải có 1 chương trình đào tạo cho học viên có một kiến thức hiểu biết sâu sắc về vệ sinh và dinh dưỡng. Vệ sinh rất quan trọng, giữ gìn vệ sinh dinh dưỡng là vấn đề quyết định của một đầu bếp chuyên nghiệp, hiện đại.
Thứ hai là đào tạo kỹ năng nấu bếp thuần thục.
Thứ 3 là đào tạo sử dụng trang thiết bị một cách thuần thục. Đã qua rồi thời kỳ nấu nướng bằng trang thiết bị đơn giản, mà phải sử dụng thành quả của khoa học kỹ thuật hiện đại, để các đầu bếp Việt Nam khi ra nước ngoài và những nơi sang trọng không bị bỡ ngỡ.
Thứ 4 là đi vào chuyên sâu. Chúng ta biết rằng phục vụ ẩm thực là phục vụ những món ăn cho du khách nội địa, quốc tế. Đương nhiên chúng ta phải biết nấu món ăn quốc tế để phục vụ cho người Việt Nam, nhưng trước hết là phải nấu được món ăn Việt Nam. Với định hướng trở thành Top Ten trên thế giới chúng tôi thấy có bổn phận phải phục vụ món ăn cho các nhà hàng trên toàn cầu mà chủ các nhà hàng này là những Việt kiều. Và chúng ta phải làm sao bổ sung nguồn nhân lực cho bà con kiều bào có thể kinh doanh được vì thế có rất nhiều việc phải làm. Đó là xếp loại món ăn Việt Nam theo địa lý Nam Trung Bắc chẳng hạn; hoặc theo những cách nấu-là lợi thế của Việt Nam, đặc trưng không thể hoà lẫn được. Do đó chúng ta thấy sự đào tạo đòi hỏi phải có một tầm văn minh quốc tế.
Hiện nay là Lucxemburg và Âu châu đang viện trợ cho chương trình đào tạo đầu bếp, ẩm thực Việt Nam nên chúng ta cũng tiếp thu được kỹ năng hết sức bài bản của Âu châu. Chúng ta từng bước sẽ đưa những đầu bếp Việt Nam phải đứng ngang hàng với các đầu bếp trên thế giới.
BTV: Muốn có một món ăn ngon thì cần phải có một đầu bếp giỏi. Một trong những mục tiêu mà ngành du lịch Việt Nam hướng tới xây dựng trong thời gian tới là đào tạo Vua bếp. Có lẽ chẳng đầu bếp nước ngoài nào có thể nấu món ăn Việt Nam và giới thiệu món ăn Việt Nam hay bằng chính người bản xứ. Các món ăn Việt Nam đang được nhiều thực khách quốc tế ưa chuộng vì không những ngon mà còn có giá trị liệu pháp, tốt cho sức khoẻ. Thực tế ngành du lịch đã có nhiều đầu bếp giỏi từng đạt giải cao quốc tế nhưng chưa có một đầu bếp nào nổi danh như là “Yan Can Cook” - ông Vua bếp nổi tiếng của đất nước Trung Hoa. (Chương trình dạy nấu ăn của Yan được trình chiếu trên 240 đài truyền hình nước Mỹ và hơn 70 quốc gia).
Thưa ông Hà Kim Vọng - Hiệu trưởng Trường NV DL & Ngoại ngữ Khôi Việt, chúng ta cần phải có cách tiếp cận như thế nào để có thể đào tạo một người xứng danh là “Vua Bếp Việt Nam”?
Ông Hà Kim Vọng: Tôi đã được nghe rất nhiều đến đặc trưng của các món ăn cũng như những tài năng của những đầu bếp Việt Nam nhưng điều mà tôi quan tâm nhất hiện nay là đào tạo những Vua bếp thật giỏi. Trường NV DL & Ngoại ngữ Khôi Việt là trường dạy về ngành nghề Du lịch, khách sạn, nhà hàng. Trường của chúng tôi có đào tạo đầu bếp, phụ bếp nhưng chưa có khoá nào đào tạo Vua bếp. Tuy nhiên, chúng ta hãy lấy ông Yan Can Cook làm hình mẫu và tiêu chuẩn để đào tạo Vua bếp. Theo tôi, muốn trở thành Vua bếp thì ngoài khả năng nấu ăn ngon thì Vua bếp phải có tài năng biểu diễn các món ăn cho thực khách. Nếu là Vua bếp đạt chuẩn quốc tế thì cũng phải nói được tiếng Anh thông thạo như ông Yan Can Cook.
Bên cạnh việc đào tạo Vua bếp thì vấn đề chúng ta quan tâm hiện nay là làm thế nào để quảng bá hình ảnh ẩm thực của Việt Nam ra thế giới. Muốn ẩm thực Việt Nam được nhiều khách quốc tế biết đến và thường xuyên thưởng thức thì chúng ta phải có chiến lược quảng bá và kinh doanh tốt. Không phải món ăn nào của Việt Nam được người dân trong nước khen ngon thì người nước ngoài cũng khen ngon. Mỗi một dân tộc có một cách thức thưởng thức riêng, không giống nhau. Tôi từng nhiều lần đến Mỹ để thưởng thức các món ăn Việt Nam và nhận thấy một điều là các đầu bếp đã chế biến “lai” món ăn Việt Nam. Ví dụ như món gỏi hoa chuối ở Việt Nam được bày cao ngất vào một chiếc đĩa thì đã được các đầu bếp chế biến món gỏi với lê và được bày vào một chiếc đĩa to.
Món phở cuốn của Việt Nam được cuộn dài thì các đầu bếp ở Mỹ lại cắt đôi và dựng đứng lên. Như vậy, cách trình bày các món ăn Việt Nam đã bị các đầu bếp trình bày theo hình thức của món ăn Mỹ.
Hiện nay, Thái Lan đã có chiến lược quảng bá ẩm thực của nước họ tới các quốc gia. Để khách nước ngoài thưởng thức món ăn Thái thường xuyên, các nhà hàng, khách sạn Thái Lan đã có những hình thức quảng cáo, marketing các món ăn với giá rẻ, đầu tư kinh doanh tương đối tốt. Chúng ta có thể học tập theo hình thức như vậy để quảng bá ẩm thực Việt Nam ra nước ngoài.
BTV: Một lần nữa xin cám ơn ông Hà Kim Vọng. Và bây giờ chúng ta trở lại với ông Đỗ Kiều Lân - Chủ nhiệm Câu lạc bộ đầu bếp Sài Gòn. Thưa ông, hiện nay tại thành phố Hồ Chí Minh, theo ông có được bao nhiêu ứng cử viên sẽ trở thành “Vua bếp”, hay nói cách khác là sẽ trở thành đầu bếp giỏi của Việt Nam?
Ông Đỗ Kiều Lân: Để trả lời câu hỏi này, trước hết tôi cũng muốn nói về điều kiện của các đầu bếp ở thành phố Hồ Chí Minh. Đầu bếp ở thành phố Hồ Chí Minh rất nhiều và họ tham gia vào rất nhiều các nội dung ẩm thực khác nhau. Cũng là đầu bếp Việt Nam nhưng chúng tôi chia ra là đầu bếp món Việt, đầu bếp món Hoa, đầu bếp món Tây, và sau này khi đất nước phát triển thì có thêm một nhóm đầu bếp làm món Á. Những người đầu bếp chúng tôi, người nào đi theo ngạch nào thì thông thường sẽ giỏi về ngạch đó. Hiện nay ở thành phố Hồ Chí Minh có những đầu bếp món Tây rất nổi tiếng đã trở thành những bếp trưởng của các khách sạn 5 sao. Nhiều người là những bếp phó điều hành toàn bộ hoạt động trong bếp của khách sạn 5 sao từ Bắc chí Nam. Đặc biệt là ở thành phố Hồ Chí Minh có những đầu bếp Việt Nam đã nắm những vai trò then chốt trong khách sạn, nhà hàng. Hồi xưa khi nói đến đầu bếp Á là nói đến món ăn Trung Hoa nhưng bây giờ đã bắt đầu nấu những món ASEAN, món Malaysia, Thái Lan, rồi hơn nữa là một nhóm người Hoa nấu món ăn Trung Hoa tại Việt Nam. Như vậy, khi trả lời câu hỏi có bao nhiêu ứng cử viên sẽ là người đầu bếp giỏi tại thành phố Hồ Chí Minh thì tôi có thể trả lời rằng là sẽ có rất nhiều ứng cử viên cho vị trí quảng bá món ăn Việt Nam, ẩm thực nói chung.
Tôi là chủ nhiệm của CLB đầu bếp chuyên nghiệp Sài Gòn. Tháng trước, CLB được Hiệp hội Du lịch thành phố Hồ Chí Minh nâng lên thành Hội đầu bếp chuyên nghiệp Sài Gòn. Hội đầu bếp chuyên nghiệp Sài Gòn của chúng tôi có hơn 300 thành viên, hội viên là cá nhân là những đầu bếp chuyên nghiệp đang làm việc tại các khách sạn, nhà hàng trong thành phố. Họ hành nghề đầu bếp và làm việc tại các khách sạn, họ chỉ không làm món ăn Việt Nam, mà họ làm món ăn tất cả các nước. Nhưng tiêu chí của chúng tôi, tiêu chỉ của Hội có một câu gắn gọn là: Phát triển đội ngũ đầu bếp chuyên nghiệp để quảng bá và giới thiệu món ăn Việt Nam. Có nghĩa là, nếu ai đồng ý với tiêu chí đó thì chúng tôi hợp lại thành “cùng hội, cùng thuyền”. Hội của chúng tôi có hai mục đích: Thứ nhất là phát triển đầu bếp chuyên nghiệp; Thứ hai là phát triển và quảng bá món ăn Việt Nam. Đội ngũ đầu bếp chúng tôi xác nhận rằng, muốn quảng bá và phát triển món ăn Việt Nam, giữ gìn bản sắc và làm sao để phát triển với điều kiện kinh doanh ở trong nước và nước ngoài, cần có một đội ngũ đầu bếp giỏi. Họ giỏi thì mới giữ được cái tinh tuý, còn nếu họ không giỏi thì bắt buộc họ phải “lai” nó ra để làm sao thoả mãn mục đích kinh doanh. Do vậy, chúng ta phải làm sao phát triển được đội ngũ đầu bếp chuyên nghiệp. Chuyên nghiệp nghĩa là gì? Bản thân tôi ban đầu học nấu món ăn châu Âu. Một thời gian sau tôi chuyển qua nghiên cứu phát triển món ăn Việt Nam. Tôi nghiên cứu món ăn Việt Nam nhanh hơn các bạn đồng nghiệp, những người mà họ bắt đầu từ nấu món ăn Việt Nam. Lý do, vì tôi có cơ sở, quay trở lại nhìn nhận món ăn Việt Nam của mình một cách hệ thống hơn, khoa học hơn. Tôi chia món nước mắm của chúng ta thành nước sốt dành cho salat của các nước khác những vẫn phải giữ nước mắm. Chúng tôi chia nước mắm thành nhiều nhánh, nhiều ngách, cần thêm cái gì, bớt cái gì thì sẽ thành nước chấm như mong muốn, nhưng vẫn phải có nền cơ bản là nước mắm. Giống như món sốt của nước ngoài, nền sốt cơ bản vẫn là nền sốt mayonnaise, họ thêm, bớt, gia giảm vẫn rất ngon lành. Vì vậy, cần có một đội ngũ đầu bếp chuyên nghiệp. Chúng ta phải xây dựng đội ngũ đầu bếp đó. Thầy Phong (ông Nguyễn Thanh Phong) sẽ đào tạo những đầu bếp trẻ, còn chúng tôi là người đầu bếp chuyên nghiệp với kinh nghiệm lâu năm của mình sẽ tiếp tục hướng dẫn các em thực hành, phát triển nghề nhanh hơn, vững hơn. Và trong số các em được phát triển lên sau này biết đâu sẽ có những ngôi sao có khả năng biểu diễn, thạo Anh văn, ném dao, chặt chớt, có thể quảng bá được món ăn Việt Nam.
Ngoài ra, theo tôi học Anh văn cũng là một cơ hội chúng ta đọc sách, nghiên cứu món ăn nước ngoài để đem những tinh tuý, nét hiện đại đó để áp dụng vào món ăn của Việt Nam nhưng vẫn giữ được nét tinh tuý của món ăn Việt Nam. Nhưng tại sao chúng ta không nghĩ hãy quảng bá món ăn Việt Nam trong nội bộ quốc gia chúng ta trước? Sao không thể có người đầu bếp Việt Nam quảng bá món ăn Việt Nam bằng tiếng Việt một cách lưu loát? Sao chúng ta không phát triển món ăn tinh thần, món ăn văn hoá của chúng ta trước rồi chúng ta mới xuất khẩu ra nước ngoài? Tất cả đều là điều chúng ta còn trăn trở. Chúng tôi, những đầu bếp trong nghề, nghĩ rằng chúng tôi có trách nhiệm hướng dẫn đầu bếp trẻ và tạo ra nhiều cuộc thi về món ăn Việt Nam, món ăn nước ngoài, nhưng phải tập trung để phát triển đội ngũ làm bếp.
Một vấn đề nữa là người đầu bếp chúng tôi thường làm việc ở trong một góc bếp, một nhà hàng, một cơ sở kinh doanh. Để đưa được đầu bếp chúng tôi ra với bên ngoài, phát triển nghề nghiệp và quảng bá món ăn thì chúng tôi rất cần sự giúp đỡ của các nhà trường, các cơ sở kinh doanh du lịch, quan trọng hơn có sự giúp đỡ của các công ty truyền thông, báo chí, truyền hình, đài phát thanh như VOV… Như Yan Can Cook nổi tiếng ở Việt Nam bởi vì ông được quảng bá một thời gian rất dài trên truyền hình. Người Việt Nam muốn xem nấu ăn thì chỉ thấy ông, ông là số 1 và không ai có thể bằng ông. Nhưng trên thế giới thì nhiều đầu bếp là những ngôi sao. Có những ngôi sao nổi tiếng đến mức độ sách của họ bán chạy giống như Harry Porter, và mỗi người có một thế mạnh riêng. Điều quan trọng cuối cùng tôi muốn nói là người đầu bếp cần sự PR, sự quảng bá trong quần chúng để mọi người biết đến. Do đó, vai trò của các cơ quan truyền thông là rất quan trọng để phát triển hình ảnh, giới thiệu món ăn Việt Nam trong rộng rãi công chúng hay ra nước ngoài.
BTV: Chúng ta đều biết bà Triệu Thị Chơi là một đầu bếp rất nổi tiếng. Rất nhiều món ăn của bà Triệu Thị Chơi đã được giới thiệu rộng khắp. Xin bà cho biết là muốn làm một đầu bếp giỏi thì cần có những kinh nghiệm hay năng khiếu bẩm sinh nào không?
Nhà giáo Ưu tú Triệu Thị Chơi: Tôi hết sức tâm đắc với các ý kiến của các quý vị vừa trình bày trong cuộc toạ đàm này, đặc biệt là ý kiến của anh Hà Kim Vọng. Trước khi đi vào vấn đề cụ thể được hỏi tôi cũng xin nói rằng, cho đến nay chưa có trường lớp nào để đào tạo vua bếp, có chăng chúng ta chỉ có thể đào tạo những đầu bếp chuyên nghiệp, từ đó cộng với một số yếu tố khác những đầu bếp này phát triển thành những ngôi sao trong lĩnh vực nấu ăn và dần dần được công nhận là vua bếp.
Một người được gọi là vua bếp hay một người đầu bếp giỏi trước hết phải có những năng khiếu nhất định, có sự say sưa yêu thích và một quá trình thực hành tạo ra những sản phẩm ăn uống phục vụ mọi người, được mọi người công nhận. Bên cạnh đó, họ cũng có đạo đức nghề nghiệp cần thiết để vừa đảm bảo được chất lượng của món ăn chế biến ra đồng thời đảm bảo an toàn cho người sử dụng. Người đầu bếp giỏi cũng phải kinh qua những “show” như các vị đã nói, phải có sự trình diễn để được mọi người công nhận. Muốn như thế, người đầu bếp trước hết phải có vốn kiến thức tổng hợp cộng thêm kiến thức chuyên sâu trong lĩnh vực chuyên môn. Từ kỹ năng họ đi vào kỹ xảo, biết vận dụng những kiến thức chuyên môn để tạo ra những món ăn đặc sắc có giá trị sử dụng cao. Khi đã trình bày được, giải thích được tức là đã có cơ sở lý luận trong lĩnh vực chuyên môn. Người đầu bếp giỏi cũng cần có nghệ thuật trong lĩnh vực chuyên môn: phải trình bày làm sao cho các món ăn mình tạo ra thật ấn tượng, có sức hút để được công nhận.
Trong thời kỳ hội nhập hiện nay, một người đầu bếp được công nhận là giỏi không chỉ đơn thuần nấu ăn giỏi mà phải có thêm những điều kiện, tố chất khác nữa. Họ cần có sự quan tâm của nhà nước. Nhà nước cần có chương trình, hành động cụ thể và quan tâm đến nghề nấu ăn như các nghề khác. Tức là phải đào tạo theo hệ thống từ cơ bản đến chuyên sâu. Nói gì thì nói những người nổi tiếng trong lĩnh vực nấu ăn trước hết phải có những kiến thức nhất định và phải được đào tạo đến nơi đến chốn. Từ những kiến thức họ được học cùng với quá trình tích luỹ kinh nghiệm, họ sẽ phát triển hơn trong nghề nghiệp của mình. Ngoài ra, trong thời kỳ hội nhập hiện nay, người đầu bếp giỏi cũng cần có ngoại ngữ để có thể thích nghi. Tóm lại, theo tôi để trở thành một vua bếp thì trước hết người đó phải là một đầu bếp chuyên nghiệp và từ đó phát triển lên thành đầu bếp giỏi. Khi đến mức vượt trội thì trở thành vua bếp.
BTV: Thưa quý vị và các bạn, chúng ta không thể đợi tất cả đã sẵn sàng rồi mới quảng bá, giới thiệu với bạn bè quốc tế về những gì mình có. Ngay từ bây giờ, chúng ta phải xây dựng một chương trình quảng bá văn hoá ẩm thực trong nước và quốc tế. Được biết, thời gian qua, nhiều chương trình quảng bá văn hoá ẩm thực đã được thực hiện nhưng kết quả chưa cao. Với tư cách là nhà đào tạo, thưa ông Nguyễn Thanh Phong, ông có ý kiến gì về việc đưa ra các tiêu chuẩn tuyển chọn nhân lực phù hợp trong điều kiện nước ta hiện nay để quảng bá văn hoá ẩm thực?
Ông Nguyễn Thanh Phong: Chúng ta muốn bán hàng, chúng ta phải có kế hoạch bán hàng, kế hoạch tiếp thị… Đến giờ này, đi đầu trong những hoạt động này là các nhà kinh doanh. Khi chúng ta nói đến ông Yan Can Cook, chúng tôi muốn trình bày một cuộc đối thoại trực tiếp với ông Yan khi ông đến thăm trường của chúng tôi. Tôi tán dương ông Yan “là một đại sư phụ về ẩm thực” thì ông ấy đáp lễ với tôi rằng “trường của ông chứa đầy các đại sư phụ như tôi”. Tôi lại nói với ông Yan rằng “trường tôi chỉ có những sư phụ chứ chưa có đại sư phụ, lý do rằng ông là người hấp dẫn quần chúng đến mức khi ông xuất hiện ở thành phố Hồ Chí Minh chỉ trong 1 ngày đã thu hút được 10.000 người đến tham dự. Đó là sự thu hút của một đại nghị sĩ chứ không phải của một người đầu bếp bình thường”.
Những người như Yan Can Cook với sự lôi cuốn như thế cũng không thua kém gì những nghệ sĩ biểu diễn nhạc rock. Đó là chưa kể sự xuất hiện của ông này tạo một nguồn cảm hứng cho các đầu bếp chuyên nghiệp chứ không riêng quần chúng. Bất cứ một lĩnh vực nào khi phát triển cũng đòi hỏi phải có người đi đầu. Chúng ta cũng biết rằng ông Yan Can Cook giới thiệu món ăn Việt Nam cho người nước ngoài thì người ta sẽ tin hơn người Việt Nam tự giới thiệu mình. Đó là yếu tố thương mại. Những uy tín sẵn có của ông Yan trên thương trường và đích thân ông nói về món ăn Việt Nam đương nhiên người ta sẽ tin hơn. Bởi nó sẽ mang yếu tố khách quan. Còn đối với chúng ta những đầu bếp như Yan Can Cook là những mẫu đầu bếp lý tưởng để quảng bá món ăn Việt Nam trên thế giới cũng như ở ngay trên đất nước Việt Nam. Và chúng ta không thể bàn đến chuyện giới thiệu, bán hàng ra thế giới mà chúng ta lại không có khả năng trình bày bằng tiếng Anh, bắt buộc người đầu bếp phải giỏi tiếng Anh. Dĩ nhiên, trong hàng ngàn, hàng vạn người nấu ăn, cũng có nhiều người nói được tiếng Anh. Nhưng con số này không nhiều. Khi giới thiệu món ăn mà phải thông qua phiên dịch thì khả năng hấp dẫn sẽ kém đi rất nhiều. Chúng ta đã hội nhập thế giới, bắt buộc chúng ta phải có một kiến thức tương đương tầm cỡ quốc tế. Muốn phát triển, đòi hỏi phải có một chương trình, phải đào tạo được những người tiêu biểu như Yan Can Cook. Đó là công lao của hệ thống truyền thông, của Nhà nước, của các doanh nghiệp chứ không phải tự nhiên người đầu bếp làm được. Nói rộng hơn đó là công lao của cả đất nước tạo dựng nên những con người tiêu biểu như thế.
Sở dĩ, ông Yan Can Cook có những show trình diễn hấp dẫn như vậy thì đằng sau lưng ông có rất nhiều con người: đạo diễn, viết kịch bản, quay camera, kỹ thuật viên… khoảng 30 người.
Buổi toạ đàm của chúng ta hôm nay nói về “những ông vua bếp của Việt Nam” là rất cần thiết. Chúng tôi kêu gọi những nhà kinh doanh, những nhà làm văn hoá, những nhà làm khoa học, những nhà công nghiệp thực phẩm góp phần cùng cơ quan truyền thông xây dựng nên những con người tiêu biểu như Yan Can Cook trước khi tuyên truyền, quảng cáo các sản phẩm tuyệt vời của Việt Nam.
BTV: Qua việc tiếp xúc với các du khách nước ngoài, bà nhận được lời nhận xét như thế nào của họ về món ăn Việt Nam, thưa bà Huỳnh Thị Thu Huyền?
Bà Huỳnh Thị Thu Huyền: Tôi được tiếp xúc với rất nhiều khách Hàn Quốc, Singapore, Nhật Bản… Tôi cũng nhận được một số ý kliến đóng góp của khách hàng. Món ăn nổi tiếng như phở, chả giò… thường được du khách chọn để ăn, vì nó có những mùi vị rất đặc trưng không ở đâu có. Họ cũng rất sành ăn vì nhìn vào cách ăn và cách yêu cầu có đúng loại nước chấm của họ. Có những món chưa quen thì họ chưa ăn được nước chấm nhưng khi đã quen rồi thì không thể thiếu nước chấm được. Giới thiệu món ăn và cách thưởng thức đến du khách cũng do người đầu bếp, người phục vụ, làm giúp họ hiểu biết thêm về ẩm thực Việt Nam.
Ông Hãn Nguyên Nguyễn Nhã: Tôi rất nhất trí phải quan tâm đến tính phổ biến của các món ăn Việt Nam cũng như nhà hàng Việt Nam. Tôi có dịp đi nhiều nước, hầu hết các quán ăn Việt Nam đều có người Việt Nam làm chủ, có những nhà hàng người ta xếp hàng để được ăn. Một số nhà hàng đông khách như vậy người ta có cách chế biến khác phù hợp với sở thích khách hàng, nhưng cũng có những nhà hàng đông khách vẫn giữ được tính ẩm thực của Việt Nam. Ví dụ có những quán ăn ở San Diego, có rất nhiều người Mỹ, ít người Việt vào ăn nhưng cái căn bản của ẩm thực Việt Nam vẫn giữ được. Khi tôi sang Singapore, ở khu quán ăn tập thể cũng có quán ăn Việt Nam, họ có món gỏi cuốn tôm thịt của Việt Nam nhưng nước chấm pha khác với của Việt Nam. Như vậy, nếu một đầu bếp giỏi thì có thể chế biến tuỳ theo thị hiếu của khách hàng nơi đó nhưng vẫn giữ được tính ẩm thực căn bản.
Ẩm thực của Việt Nam rất non trẻ, nếu đánh mất đi thì rất phí. Bởi vậy việc chúng ta đang làm đây cũng như tương lai là để xây dựng một nền ẩm thực vững mạnh, sẽ có nhiều người biết đến. Tôi đồng ý rằng, sự quảng bá là một trong những cách để mọi người biết đến ẩm thực Việt Nam, nhưng quan trọng là phải có một chính sách rất lớn với thời gian tương đối dài và có sự hợp tác của nhiều phía như Nhà nước, doanh nhân, đầu bếp… thì việc phát triển ẩm thực Việt Nam mới thành hiện thực được.
Một khán giả hỏi: Hiện nay ở Việt Nam chúng ta, ai là người nấu ăn giỏi nhất? (Bạn Trịnh Thu Hà, Đà Nẵng)
Ông Hà Kim Vọng: Thứ nhất, ông Vinh cũng đồng ý với tôi là ở bên Trung Quốc, Hàn Quốc, họ đã có những cuộc thi đầu bếp hoành tráng to lớn đến mức độ các ông đầu bếp còn mặc đồ đẹp hơn các ông vua nữa, do đó có từ là “Vua Bếp”. Ở Việt Nam, hiện nay chưa có điều kiện để tổ chức cuộc thi như thế. Thứ nhất, chúng ta chưa có Ban giám khảo có đủ tầm vóc để đánh giá, rằng ai sẽ đủ trình độ trở thành Vua Bếp hạng nhất, hạng nhì… Ở Việt Nam, ngành đầu bếp chẳng ai chịu ai, ai cũng đòi là hạng nhất chứ chẳng ai chịu hạng nhì. Chúng ta chưa đủ hàn lâm để đề ra tiêu chuẩn về món ăn. Ta lại chưa có nhà hàng tổ chức cuộc thi hoành tráng như Nhật Bản. Do đó câu trả lời làm thế nào để biết được ai là đầu bếp của Việt Nam là câu trả lời rất là khó. Trong tương lai, nếu chúng ta làm được như Câu lạc bộ đầu bếp chuyên nghiệp ở thành phố và tổ chức được cuộc thi đầu bếp toàn quốc mang tầm cỡ quốc tế. Lúc đó, tôi mới trả lời cho bạn được ai là đầu bếp của Việt Nam.
Ông Đỗ Kiểu Lân: Thưa quý vị, với trách nhiệm phát hiện ra đầu bếp tài giỏi cho Việt Nam cũng như đầu bếp nước ngoài giỏi đang làm việc tại Việt Nam để thừa nhận tài năng của họ, Chủ nhiệm của Hiệp hội đầu bếp chuyên nghiệp Sài Gòn đã có cơ hội liên kết với Hiệp hội đầu bếp thế giới. Hiệp hội đầu bếp thế giới là đại diện cho các Hiệp hội đầu bếp quốc gia (70 quốc gia là thành viên của Hiệp hội đầu bếp thế giới). Chủ tịch Hiệp hội đầu bếp thế giới là ông Nguyễn Đức (trong nghề chúng tôi gọi là Master Cook và phong là sư phụ của đầu bếp). Ở châu Âu họ có tiêu chuẩn để thi vào Master Cook giống như thạc sĩ hay tiến sĩ... Ở Việt Nam, chúng tôi áp dụng luật thi của Hiệp hội đầu bếp thế giới và Hội đầu bếp chuyên nghiệp Sài Gòn hiện nay đang nộp đơn để xin được gia nhập Hội hội đầu bếp thế giới. Tháng 8/2008, chúng tôi được mời sang Dubai để dự Hội nghị toàn thế giới về nghề bếp. Tại đây, có 120 quốc gia tham dự và Hội đầu bếp chuyên nghiệp Sài Gòn được mời để nhận giấy chứng nhận là Hội đại diện cho nghề bếp tại Việt Nam. Như vậy, chúng tôi đi con đường được 2 năm rồi và năm 2008 chúng tôi mới được thừa nhận là hội viên của Hội đầu bếp thế giới. Để để trở thành hội viên của Hội đầu bếp thế giới, chúng tôi đi theo con đường mà những hiệp hội đã làm để các nước tổ chức cuộc thi tìm ra đầu bếp giỏi của quốc gia. Năm 2006, chúng tôi đã tổ chức một cuộc thi trong khuôn khổ của Hội chợ khách sạn và thực phẩm là: “Cuộc thi người đầu bếp Việt Nam tài năng” (đây là hội chợ uy tín trên thế giới). Chúng tôi dự kiến cuộc thi này được tổ chức thường niên.
Vừa rồi, tôi được mời làm Ban giám khảo cuộc thi đầu bếp tại Hội chợ Hongkong. 60 quốc gia đã tham dự cuộc thi này và Nhật Bản được chọn để tham dự cuộc thi đầu bếp châu Á để tham dự thế giới năm 2008 tại Dubai. Có những cuộc thi đầu bếp mà Việt Nam đã may mắn tham gia. Khi tôi đến đã thấy các đồng nghiệp đã chấm xong giải về trang trí bánh kem. Tôi rất sung sướng khi thấy cờ của Việt Nam treo ngay ở bảng Huy chương Bạc tại Hội chợ đó (hội chợ này có rất nhiều bài thi và thấy có mấy cờ của Việt Nam). Thì ra, doanh nghiệp nước Pháp đã cử ra đầu bếp (gốc Việt) bên Hongkong đạt 1 Huy chương Bạc về trang trí bánh kem, 1 huy chương Bạc về thiết kế và trình bày bánh mì.
BTV: Thưa Giáo sư Nguyễn Nhã, làm thế nào để chúng ta giới thiệu các món ăn thuần tuý của Việt Nam cho người nước ngoài?
|
|
|
Ông Hãn Nguyên Nguyễn Nhã |
Giáo sư Hãn Nguyên Nguyễn Nhã: Để làm được điều này theo tôi cần có rất nhiều việc, nhiều công đoạn. Hiện nay một số món ăn Việt Nam như Phở, Gỏi cuốn, Chả giò đã được nhiều người biết. Nhiều khách sạn lớn của thế giới đã thực hiện các món ăn này trong thực đơn của họ. Tuy nhiên, ngay cả trong những món ăn đó mà mình muốn thực hiện sao cho thật Việt Nam, thật thuần tuý Việt Nam cũng là một cả vấn đề. Quá trình này bao gồm khâu đào tạo những đầu bếp giỏi làm được những món ăn như người Việt Nam truyền thống đã làm và nếu có phát triển lên thì cũng phải giữ được cái hay của nó, cái căn bản của nó. Tiếp đến là việc các nhà hàng làm công tác quảng bá ra khắp nơi, không phải chỉ có phở mà nhiều món ăn khác. Tôi thấy ý tưởng xuất khẩu những bếp Việt Nam ra khắp thế giới là một ý tưởng rất hay. Tuy nhiên, những bếp Việt Nam đem đi xuất khẩu này phải thể hiện được chất lượng thật tốt. Tôi lấy ví dụ khi sử dụng phụ gia. Nếu theo đúng truyền thống món ăn Việt Nam thì rất có lợi vì Việt Nam sử dụng phụ gia từ các nguyên liệu tự nhiên, mọi chất phụ gia hoá học là mới có gần đây thôi. Vì thế nếu nghiên cứu xem ông cha ta đã dùng những phụ gia gì để có những món ăn ngon rồi phát triển lại thì món ăn của Việt Nam sẽ rất tiêu biểu. Ví dụ như món Phở, để nước dùng ngọt, các cụ trước đây không dùng đến bột ngọt (mì chính) mà dùng vị ngọt của củ cải. Sử dụng củ cải hay những nguyên liệu tự nhiên để chế biến Phở sẽ rất tốt cho sức khoẻ. Tuy nhiên lại có vấn đề khác đặt ra là hiện nay củ, quả, rau chưa phải là rau sạch bởi cũng dùng hoá chất trong quá trình trồng và bảo quản. Vì thế để có sự thay đổi trong cách dùng phụ gia thì trước hết phải bắt đầu từ khâu này.
Tóm lại để giới thiệu được các món ăn thuần tuý của Việt Nam ra với thế giới trước hết phải nghiên cứu được cách làm món ăn thuần tuý của Việt Nam, từ đó phổ biến và đào tạo thật tốt cho những người làm bếp. Món ăn tốt, cộng với các phương tiện là các nhà hàng, các doanh nhân thực hiện quảng bá thì đến một lúc nào đó thế giới sẽ nhận ra những tinh tuý trong văn hoá ẩm thực của Việt Nam. Và để làm được điều này cần có sự kết hợp của rất nhiều ngành, nhiều giới khác nhau.
Tháng 10 tới, chúng tôi sẽ tổ chức một cuộc thi thứ 2: “Cuộc thi người đầu bếp Việt Nam tài năng”. Ban giám khảo cuộc thi là ông Chủ nhiệm Hiệp hội đầu bếp thế giới tại châu Á- Thái Bình Dương, người New Zealand. Trong Ban Giám khảo chúng tôi cũng sẽ mời 6 người nữa (6 người này được hành nghề do Hiệp hội đầu bếp thế giới xác nhận).
BTV: Trong tình hình an toàn vệ sinh thực phẩm hiện nay rất cấp bách thì vấn đề kỹ thuật chế biến thực phẩm thì lại cần các chất phụ gia. Vậy thì làm thế nào để vừa bảo đảm an toàn thực phẩm, vừa bảo đảm các món ăn ngon thì cần có biện pháp gì trong khi chế biến? Câu hỏi này mời Nhà giáo Ưu tú Triệu Thị Chơi.
Bà Triệu Thị Chơi: Hiện nay, an toàn vệ sinh thực phẩm là vấn đề hết sức quan trọng và được khuyến cáo của nhà nước. Những phụ gia nào đã được khuyến cáo không sử dụng thì chúng ta không được sử dụng. Trong quá trình chế biến món ăn, việc hạn chế tối đa những chất phụ gia để làm tăng thêm hương vị món ăn là điều chúng ta cần lưu ý. Vậy, hãy thay thế bằng những thứ khác mang tính chất tự nhiên, không gây độc hại mà vẫn đảm bảo chất lượng của món ăn.
Hiện nay qua theo dõi của báo, đài thì ngay cả các nhà sản xuất cũng đã vi phạm những điều cấm kỵ trong việc sản xuất chất phụ gia, đó là điều hết sức nguy hại. Chúng tôi, trong quá trình chế biến món ăn, mỗi ngày đều có những nghiên cứu làm sao thay thế được những nguyên liệu tự nhiên cho những hoá chất có thể gây độc hại trong thức ăn. Thực ra cái này cũng không khó. Càng ngày con người càng có kinh nghiệm và trình độ. Với trình độ chuyên môn và kiến thức mà con người được đào tạo trong trường lớp có thể làm thí nghiệm để tìm ra những nguyên liệu thay thế những hoá gây chất độc hại trong chế biến món ăn. Và điều này không khó.
BTV: Trong buổi giao lưu hôm nay, có rất nhiều bạn học sinh, sinh viên tham gia. Tuy nhiên, thời lượng của chương trình có hạn nên chúng tôi sẽ chuyển tải những câu hỏi của các bạn tới báo VOVNews. Từ đầu chương trình tới giờ, chúng ta đã được nghe rất nhiều về ẩm thực và cách thức quảng bá ẩm thực Việt Nam ra nước ngoài. Bây giờ, chúng ta hãy nghe những ý kiến đóng góp của một Việt kiều từng sinh sống 43 năm ở Pháp và CHLB Đức cho ẩm thực Việt Nam.
|
|
|
Ông Nguyễn Tiến Hữu, Việt kiều Đức đặt câu hỏi
tại buổi toạ đàm |
Ông Nguyễn Tiến Hữu, Việt kiều Đức: Trong những năm sống ở Pháp, tôi tình cờ vào một nhà hàng của Trung Quốc và được nhân viên mời ăn món “chả chó” của Việt Nam. Lần khác, tôi tới một nhà hàng khác đề biển là Thai-Vietnam Restaurant hay China-Vietnam Restaurant nhưng khi vào ăn thì toàn là món ăn Việt Nam đã bị “lai” theo hình thức của các nước khác. Điều làm tôi trăn trở là tại sao món ăn Việt Nam lại bị “lai” như vậy?
Để tạo dựng thương hiệu ẩm thực Việt Nam với phong cách Việt Nam, chúng ta nên xây dựng những nhà hàng Việt Nam với những món ăn được trình bày theo phong cách Việt mà được nhiều người nước ngoài thường xuyên lui tới thưởng thức. Theo tôi, để ẩm thực Việt Nam hiện diện ra nhiều quốc gia trên thế giới thì chúng ta nên kết hợp với quảng bá du lịch, văn hoá, lịch sử, địa lý của Việt Nam với văn hoá ẩm thực.
BTV: Bạn Nguyễn Phước Thuận, Trường Nghiệp vụ du lịch - Nhà hàng khách sạn thành phố Hồ Chí Minh có ý kiến: theo sự hiểu biết của bản thân tôi, hầu hết các bếp trưởng ở các nhà hàng 5 sao của thành phố Hồ Chí Minh hay trong cả nước đều là người bếp Âu, không có người Việt Nam nào. Như vậy ở Việt Nam không có bếp trưởng là người Việt Nam. Vậy bếp Việt đang đứng ở vị trí nào tại Việt Nam và làm sao có thể đào tạo được vua bếp Việt Nam? Với câu hỏi này, xin được mời ông Đỗ Kiều Lân trả lời.
Ông Đỗ Kiều Lân: Bạn Thuận đã đặt một câu hỏi rất thú vị. Ý thứ nhất trong câu hỏi của bạn là tại sao tại các nhà hàng khách sạn 5 sao thì chỉ có những người đầu bếp làm món Âu (kể cả người Việt lẫn người nước ngoài đang làm bếp trưởng mà không có những người làm bếp chuyên Việt làm món ăn Việt Nam là bếp trưởng). Câu hỏi này của bạn liên quan đến công việc của nhà hàng, khách sạn 5 sao đó. Những khách sạn, nhà hàng 5 sao đó có đối tượng khách là người Việt hoặc người nước ngoài thưởng thức món ăn Việt Nam thì khi đó ông đầu bếp chuyên làm món Việt sẽ được đánh giá cao và sẽ trở thành quan trọng trong việc điều hành bếp tại nhà hàng khách sạn đó. Hiện một số nhà hàng, khách sạn 5 sao ở thành phố Hồ Chí Minh đa phần họ mở các nhà hàng món ăn châu Âu, sau đó là châu Á và món ăn Việt Nam. Việc chọn một đầu bếp chuyên làm món Âu làm bếp trưởng đó là việc gần như đương nhiên bởi ông ấy sẽ nắm giữ nhiều trọng trách điều phối nhà hàng châu Âu. Hy vọng một ngày nào đó các khách sạn 5 sao ở Việt Nam sẽ có nhà hàng Việt Nam to hơn, phục vụ nhiều món ăn Việt Nam hơn. Lúc đó, cơ hội của người đầu bếp chuyên làm món Việt sẽ trở thành bếp trưởng. Lúc đó chúng ta sẽ có những đầu bếp làm món Việt làm bếp trưởng của khách sạn 5 sao.
Ý thứ 2 trong câu hỏi của bạn về vị trí của bếp Việt Nam hiện nay đang đứng ở vị trí nào, thưa bạn, dù là một khách sạn 5 sao ở Việt Nam hay trên thế giới, họ đều có một nhà hàng Việt Nam. Nếu bạn đến Bangkok, bạn sẽ không khỏi ngạc nhiên khi khoảng 5-6 khách sạn 5 sao ở thành phố này đều có nhà hàng Việt Nam. Họ cũng tuyển các đầu bếp Việt Nam ở trong nước sang bên đó làm trưởng bếp Việt Nam tại nhà hàng đó. Còn ở Việt Nam, trong đa phần các khách sạn, nhà hàng đều có nhà hàng Việt Nam. Như vậy, vị trí kinh doanh ở các khách sạn đều muốn thừa nhận và muốn món ăn Việt Nam tại Việt Nam phát triển. Công việc còn lại là của các bạn, bạn phải học để làm sao duy trì được nhà hàng đó, công việc kinh doanh thuận lợi thì nhà hang sẽ sống được, khi đó có nhiều việc thì chúng ta mới phát triển được nghề nghiệp. Tóm lại, chúng ta phải có trách nhiệm nuôi dưỡng vị trí bếp Việt Nam tại các nhà hàng, khách sạn.
BTV: Vâng, đó là điều cần thiết hiện nay. Và khi mà có các đầu bếp có kinh nghiệm thì chúng ta sẽ tiến tới việc đào tạo ra những Vua bếp Việt Nam và quảng bá ra thế giới. Ẩm thực không chỉ là vấn đề ăn uống mà nó đã trở thành văn hoá kết tinh tình cảm ở trong mỗi gia đình và giữa các quốc gia khác nhau. Việc đào tạo ra một ông Vua bếp sẽ giống như việc chúng ta sẽ có được nhạc trưởng để tấu lên bản nhạc Ẩm thực Việt Nam giàu màu sắc, lôi cuốn du khách đến với Việt Nam. Trong chương trình giao lưu ngày hôm nay, chúng tôi có mời đến một đầu bếp lành nghề của Khatoco đến để trình diễn cách nấu món ăn. Sau đây chúng tôi sẽ dành thời gian để các đầu bếp trình diễn…
Đầu bếp của Công ty Khatoco trình diễn chế biến món thịt đà điểu sốt sầu riêng:
 |
|
Các đại biểu và khách mời tham dự toạ đàm |
LTS: Cuộc toạ đàm đã kết thúc sau hơn 2 giờ thảo luận sôi nổi. Hiện vẫn còn nhiều câu hỏi của đông đảo độc giả, thính giả của VOVNEWS gửi tới cuộc toạ đàm. Chúng tôi sẽ chuyển các câu hỏi này đến các vị khách mời tham dự chương trình để có thông tin phản hồi tới các bạn.
VOVNEWS xin chân thành cảm ơn sự tham gia cuộc toạ đàm của các vị khách mời và sự quan tâm, theo dỏi của độc giả trong và ngoài nước. Xin chào tạm biệt và hẹn gặp lại trong các chương trình tới./.
(CHUYÊN MỤC GIAO LƯU TRỰC TUYÊN VOVNEWS)